Vajon mi értelme van annak, hogy az egész világ rajong egy alapvetően keserűnek gondolt italért. Egyáltalán mitől keserű a kávé? Mi az a jó keserűség és a rossz keserűség? Olvasd el a cikket és minden kérdésre választ kapsz
Miért keserű a kávé?
A kávé kicsit olyan, mint a parfüm, amelyiknek elsőre teljesen más illatát érzed, mint órákkal később. A keserűségét egy elsődleges ízérzetnek hívjuk, egy alapíz, amit a szánkba véve azonnal érzünk a szájpadlásunknál. A tudomány szerint a koffein, a kinin és más néhány alkotóelem felel érte és egy bizonyos szintig nem csak a kávénkban, hanem mindenben szeretjük: a kávén kívül rengeteg „keserű” dolgot fogyasztunk, például a keserű csokit is. Ugyanakkor a keserűn túl a kávé a pörköléstől és a fajtától függően lehet gyümölcsös, diós, csokoládés vagy citrusos íze is. Ezeket az ízeket is érezned kell, különben valami gond van a kávéval.
Pontosan mitől is keserű?
Bár feljebb éppen azt írtuk, hogy a koffein teszi keserűvé kávét, ez azonban nem feltétlen igaz, hiszen a koffeinmentes kávé is keserű. A tudomány végül is nem tudja teljes mértékben meghatározni, hogy mely vegyületek teszik keserűvé a kávét. Éppen ezért világszerte számos kutató szentelte munkáját annak, hogy tisztázza a kávé keserű ízét, és hogy mit lehet tenni azért, hogy a csésze keserűsége csábító, kiegyensúlyozott legyen, ne pedig hosszan tartó, csípős.
Jöhet egy kis kémia?
(Ha nem szereted a kémiát ezt a részt ugord át nyugodtan) Először is, minden a nyers kávé kémiai összetételétől függ. A klorogénsavak nagy hatással vannak a későbbi keserű ízre, az íz 60-70 %-át teszik ki. Emellett a legújabb kutatások azt mutatják, hogy a klorogénsavaknak mindenféle egészségügyi szempontból kedvező hatásuk van, például csökkentik a vérnyomást, javítják a glükóz szabályozást, így megelőzik a II. típusú cukorbetegséget, valamint gyulladáscsökkentő hatásúak. Csak keserűek.
A különbség a jó keserű és a rossz keserű között
Furának hangzik, de meg kell különböztetnünk „jó keserűséget” és „rossz keserűséget”. A jó keserűséget a fent leírt vegyületek adják: azok mellett viszont még éreznünk kell a kávé egyéb ízjegyeit. A klorogénsavak ugyanis önmagukban csak savanyú ízűek. A pörkölés során – különösen az első reccsenéskor és 200 °C körüli hőmérsékleten – a klorogénsavak egy vízmolekula miatt a megfelelő laktonokká alakulnak át. Ez az a döntő kémiai lépés, amely a savas klorogénsavakat kesernyés ízű klorogénsav-laktonokká alakítja, de ezt szeretjük ez a jó keserűség.
Létezik azonban a rossz keserűség is, ami vagy hibánk, vagy a kávéé. Előfordulhat, hogy a kávé avas, rosszul pörkölték vagy rosszul tárolták ahogy az is, hogy rosszul őrölted. Az őrlési méret, illetve a szemcseméret jelentős hatással van a kávé keserűségére. A finom őrlés nagyobb extrakciós felületet biztosít a víz számára ettől keserűbb lesz. Ha kisebbre őrlöd akkor kevésbé. Az is fontos, hogy milyen sokáig főzöd. Minél tovább, annál keserűbb lesz a kávéd. De még a víz hőmérséklete is számít. A magasabb vízhőmérséklet kesernyésebb ízt eredményez, mint az alacsonyabb hőmérséklet.
Persze semmi gond. Ha túl keserűre sikerült a kávéd könnyen megmentheted azzal, ha édesíted, vagy ízesíted.