Ahogy a bor esetében a tanninokról és a szőlős-földes lecsengésről, úgy a kávénál a savasságáról szoktak szakértőknek tűnő emberek okosakat mondani. De miről beszélnek ilyenkor? Miért fontos a kávé savassága és mit takar pontosan, ha egyébként tudjuk, hogy a kávé PH értéke 5, ami tulajdonképpen semleges. Milyen savról és savasságról beszélnek?
Savasság a kávéban
Gyorsan feloldjuk a kérdést: a savasság a kávé ízének központi eleme. Amikor a kávészakemberek a baristák a termelők “savasságról” beszélnek, akkor bizonyos savak meglétére utalnak, olyanokra, amelyek befolyásolják a kávé ízét. A savasság nem a tényleges savtartalom, hanem inkább egy ízjegy. De milyen savak vannak a kávéban és milyen a savak íze?
Savak (azaz ízjegyek) a kávédban
A kávé a savak széles skáláját tartalmazza, de ebben a cikkben mi most kizárólag az olyan savakra koncentrálunk, amelyek „túlélik” a pörkölést, mivel ezek azok a savak, amelyek befolyásolják a kávé végső ízét. A listán az elsők pozitív hatással vannak a kávéra, míg a listán lejjebb lévők pozitív és negatív hatással egyaránt rendelkezhetnek. Íme a kávésavak.
Citromsav a kávéban?
Bizony, bizony. Sok kávéban találsz citromsavat a magasban termesztett arabica kávéban pedig kifejezetten sokat. Ez a citrusfélékben általánosan megtalálható sav foszforsavval keveredve citrom-, lime- és grapefruitjegyeket eredményez. Igazán akkor érzed ezt az ízt, ha elrágsz egy magasan termesztett arabica kávészemet. Meglepően citromos lesz.
Foszforsav
A kávéban (szerencsére) majdnem mindig található egy kevés foszforsav. A foszforsav íze édesebb, mint a legtöbb savé, képes elnyomni a savanyú citrusos ízt és édesebb grapefruit vagy mangó ízűvé változtatni a kávédat. Imádod, mert ettől nem extrém keserű a kávé.
Almasav
Zamatossá válik tőle a kávé. Sőt, a magas almasavtartalmú kávéban gyakrabban érezni alma vagy körte ízét, vagy a szakértők felfedezhetnek benne csonthéjas gyümölcsök, például őszibarack vagy szilva jegyeket is.
Ecetsav
Itt már (ahogy jeleztük) picit váltunk, hiszen az ecetsav, ugyanaz a sav, amelyet az ecet is tartalmaz. Alacsony koncentrációban kellemes csípősséget biztosíthat, a magasabb ecetsav-koncentráció lehet kellemetlen. A különösen magas ecetsavtartalmú kávét – amit már te is savanyúnak érzel – valószínűleg helytelenül dolgozták fel.
Borkősav
Egyre ijesztőbbnek tűnnek a nevek, pedig semmi extra. A borkősav keserű, ezt magas koncentrációban érezheted is. Alacsony koncentrációban azonban szőlő- vagy borszerű jegyeket adhat a kávénak, ami nem meglepő, tekintve, hogy a szőlőben is megtalálható.
A kininsav
A kininsav más savak lebomlásának melléktermékeként keletkezik. Bőségesen megtalálható a sötéten pörkölt kávéban, az állott kávéban és a több órával ezelőtt lefőzött, de forró tányéron melegen tartott kávéban. Nem fog neked tetszeni, erre mondod, hogy „savat csinál” mert ha sok, valóban savas ízt ad.
Most már tisztában vagy azzal, hogy a kávéban található összes íz kifejezetten a benne található savakkal hozható összefüggésbe. Ha odafigyelsz, legközelebb akár a kávé „savtartalma” alapján is tudsz majd jó döntést hozni és azt az ízvilágot választani amelyik számodra szimpatikus.