Magyarországon sokan összekeverik a specialty és a kézműves kávék fogalmát. Kézműves kávé szinte bármilyen kávé lehet, amelyik „kézműves” technikával készült. Ezzel szemben a specialty kávék jellemzője a különleges földrajzi mikroklíma, az egyedi ízprofil, a kíméletes termesztés, és akár az is, hogy tudod kitől vetted. Mindent megírunk a specialty kávékról.

Mik azok a kézműves kávék?

Jogosan teheted fel a kérdés, hogy tulajdonképpen mi különbözteti meg a kézműves kávét a „sima” kávétól? Mitől kézműves egy kávé? A válasz erre összetett. Maga a kézműves szó azt takarja, hogy a kávé elkészítése valamiféle sajátos készségek mentén történik és kicsit erodált szó, mert ma már sörből, borból, cipőből, mindenből van kézműves. Kávéból az számít annak, amelyet valamilyen különleges főzési eljárással készítenek.
És ebben a pillanatban válik el határozottan egymástól a kézműves és a specialty kávé, mert utóbbit (például) nagy eséllyel te darálod és főzöd is. De vissza a kézműves kávéhoz: kis túlzással az a kézműves kávé, amit annak mondanak. Senki nem hozott arra még semmilyen törvényt, vagy határozatot, hogy egy 1800 forintos kilós kávé nem lehet „kézműves” ha bevetsz a készítésekor valamilyen különleges (kézműves) technikát.
Azért a specilaty kávé kicsit más.

A specialty kávé

Erna Knutsen a Knutsen Coffee Ltd. vezetője alkotta meg a kifejezést egy 1978-ban a franciaországi Montreuil-ben tartott nemzetközi kávékonferencia küldöttei előtt tartott beszédében. A koncepció lényegében nagyon egyszerű volt: a különleges földrajzi mikroklíma egyedi ízprofillal rendelkező kávébabokat eredményez, amelyeket ő “specialty kávéként” emlegetett. Természetesen ez csak a specialty kávék alapja volt azóta sokat finomodtak a kitételek.
Ma azt a kávét hívják specialty-nak amelyikről (például) tudod, hogy az etiópiai hegyekben, egy bizonyos faluban, egy bizonyos ember nevelte. Lehet, hogy ebből a kávébabból alig 1000 kiló kávé készült el, ezért is különleges. Na, meg a klíma, a pörkölés és a fair trade kereskedelem miatt.

Ezek jellemzik a specialty kávét

Az ilyen kávék szigorú szabályoknak felelnek meg. Legelőször a kávébabot vizsgálják meg. Kivesznek 350 grammot a kávéból és megnézik, hogy milyenek az egyes szemek (tehát tényleg szemenként van válogatva). Legalább 81 pontot kell kapni a kávénak és rendkívüli szigor van. Egy rothad kávészem máris -1 pont. Már itt kiesik a kávék 90-92%-a.
Ugyanilyen komolyan veszik a víz minőségét. Ezeket a kávékat kizárólag a legtisztább, adalék- és károsanyag mentes vízben lehet megfőzni.
Aztán következik az őrület, a pörkölés: az, hogy hány reccsenéses a kávé, most tulajdonképpen mindegy is. A lényeg, hogy a pörkölés után tökéletesen olajosnak, egyforma nagyságúnak kell lenniük. Ha ez még nem elég akkor figyelik a Maillard reakciót is azaz a szénhidrátok, aminosavak lebomlását: ennek is tökéletesnek kell lennie. Fontos, mert meghatározza az ízt (egyébként nem szabad erre legyinteni, mert a kenyered, a húsod, vagy akár a sült krumplid ízét is jelentősen befolyásolja a kérge, a sütés).
Most már csak az marad hátra (de ez gyakran a te dolgod), hogy megfelelően durvára vagy finomra őröld a kávét. Máshogy kell megőrölni egy latte-hoz, vagy egy eszpresszóhoz.
Ha ezek mind mind megfelelnek a kritériumoknak akkor mondhatjuk a kávéra, hogy specialty. És azonnal érthető, hogy miért nem ugyanaz, mint a kézműves.
Az ilyen kávék egyébként legalább háromszor, négyszer drágábbak, mint a finom és ízletes társaik, amiket akár nálunk is meg tudsz venni itt.