De mik azok a specialty kávék?

Magyarországon sokan összekeverik a specialty és a kézműves kávék fogalmát. Kézműves kávé szinte bármilyen kávé lehet, amelyik „kézműves” technikával készült. Ezzel szemben a specialty kávék jellemzője a különleges földrajzi mikroklíma, az egyedi ízprofil, a kíméletes termesztés, és akár az is, hogy tudod, kitől vetted. Mindent megírunk a specialty kávékról.

Mik azok a kézműves kávék?

Jogosan teheted fel a kérdést, hogy tulajdonképpen mi különbözteti meg a kézműves kávét a „sima” kávétól. Mitől kézműves egy kávé? A válasz erre összetett. Maga a kézműves szó azt takarja, hogy a kávé elkészítése valamiféle sajátos készségek mentén történik – és kicsit erodálódott szó, mert ma már sörből, borból, cipőből, mindenből van kézműves. Kávéból az számít annak, amit valamilyen különleges főzési eljárással készítenek.

És ebben a pillanatban válik el határozottan egymástól a kézműves és a specialty kávé, mert utóbbit (például) nagy eséllyel te darálod és főzöd is. De vissza a kézműves kávéhoz: kis túlzással az a kézműves kávé, amit annak mondanak. Senki nem hozott arra még semmilyen törvényt vagy határozatot, hogy egy 1800 forintos kilós kávé nem lehet „kézműves”, ha bevetsz a készítésekor valamilyen különleges (kézműves) technikát. Azért a specialty kávé kicsit más.

A specialty kávé

Erna Knutsen, a Knutsen Coffee Ltd. vezetője alkotta meg a kifejezést egy 1978-ban, a franciaországi Montreuil-ben tartott nemzetközi kávékonferencia küldöttei előtt mondott beszédében. A koncepció lényegében nagyon egyszerű volt: a különleges földrajzi mikroklíma egyedi ízprofillal rendelkező kávébabokat eredményez, amelyeket ő „specialty kávéként” emlegetett. Természetesen ez csak a specialty kávék alapja volt, azóta sokat finomodtak a kitételek.

Ma azt a kávét hívják specialtynak, amelyikről (például) tudod, hogy az etiópiai hegyekben, egy bizonyos faluban, egy bizonyos ember nevelte. Lehet, hogy ebből a kávébabból alig 1000 kiló kávé készült el, ezért is különleges – na, meg a klíma, a pörkölés és a fair trade kereskedelem miatt.

Ezek jellemzik a specialty kávét

Az ilyen kávék szigorú szabályoknak felelnek meg. Legelőször a kávébabot vizsgálják meg: kivesznek 350 grammot a kávéból, és megnézik, milyenek az egyes szemek (tehát tényleg szemenként van válogatva). Legalább 81 pontot kell kapnia a kávénak, és rendkívüli szigor van: egy rothadt kávészem máris -1 pont. Már itt kiesik a kávék 90-92%-a.

Ugyanilyen komolyan veszik a víz minőségét. Ezeket a kávékat kizárólag a legtisztább, adalék- és károsanyag-mentes vízben lehet megfőzni.

Aztán következik az őrület, a pörkölés: az, hogy hány reccsenésű a kávé, most tulajdonképpen mindegy is. A lényeg, hogy a pörkölés után a szemeknek tökéletesen olajosnak, egyforma nagyságúnak kell lennie. Ha ez még nem elég, akkor figyelik a Maillard-reakciót is, azaz a szénhidrátok, aminosavak lebomlását: ennek is tökéletesnek kell lennie. Fontos, mert meghatározza az ízt (egyébként nem szabad erre legyinteni, mert a kenyered, a húsod vagy akár a sült krumplid ízét is jelentősen befolyásolja a kérge, a sütés).

Most már csak az marad hátra (de ez gyakran a te dolgod), hogy megfelelően durvára vagy finomra őröld a kávét. Máshogy kell megőrölni egy lattéhoz vagy egy eszpresszóhoz. Ha ezek mind megfelelnek a kritériumoknak, akkor mondhatjuk a kávéra, hogy specialty. És azonnal érthető, miért nem ugyanaz, mint a kézműves.

Az ilyen kávék egyébként legalább háromszor-négyszer drágábbak, mint a finom és ízletes társaik – amiket akár nálunk, a szemes kávé kínálatunkban is megtalálsz.